La Stella Michelin è solo il più celebre dei tanti riconoscimenti ottenuti da Ivan Maniago, di origini friulane.Dopo aver scoperto casualmente il mondo della ristorazione, lo chef dimostra immediatamente una grande inventiva e creatività.
Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo e Philippe Léveillé sono solo alcuni dei maestri da cui Ivan ha assorbito tecnica e passione già in giovane età. Fondamentali nella sua formazione sono state le esperienze presso Miramonti l’Altro, Le Calandre e Lord Nelson, dove nel 2015 ha ottenuto il desiderato Cappello su Le Guide L’Espresso.
Dopo una piccola parentesi piemontese, in cui gli è stata affidata la cucina del noto ristorante storico bistellato, Antica Corona Reale, Ivan decide di dare vita al concept di Impronta d’acqua nel 2017, ottenendo presto la sua prima Stella Michelin, 3 Cappelli dell’Espresso, 2 forchette del Gambero Rosso, la Corona radiosa del Golosario e il 45° posto nella lista dei migliori ristoranti italiani di 50 Top Italy.
Ma cosa rende Impronta d’acqua così speciale? Fondamentale nel raggiungimento di questi successi è anche la presenza di Sophie Madeleine che coordina l’attività dalla sala alla cantina e che scova nuovi ingredienti e nuove combinazioni, diventando anche la prima cliente dello chef . Insieme, Sophie e Ivan sono le due metà che crea l’intero.
Impronta d’acqua nasce dall’incontro tra le esperienze dello chef e il territorio del Levante Ligure, che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. È un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso.
La filosofia di cucina di Ivan Maniago è ben precisa e identificabile: grande attenzione ai prodotti del territorio e alla tradizione gastronomica regionale italiana con suggestioni internazionali e l’utilizzo di tecniche innovative.Impronta d’acqua valorizza le materie prime locali collaborando con i produttori del territorio, piccole realtà agroalimentari che l’azienda ritiene di grande valore e che meritano di essere scoperte e supportate..
Impronta d’acqua si affida ai Presidi Slow Food per carni, formaggi e altri prodotti di nicchia e a pescherecci locali per quelli ittici. Alla base di tutto, c’è l’esperienza e la profonda conoscenza della materia prima, che consente non solo di scegliere il prodotto più interessante, ma anche di trattarlo nel modo più corretto in cucina. Un modus operandi scelto per garantire e offrire sempre freschezza e tracciabilità ai propri clienti.
La materia prima vegetale cresce nell’orto di Impronta d’acqua, che riflette il fedele rispetto della stagionalità e dei prodotti a “km zero”. Le salse, le conserve, la pasta fresca, il pane e i dolci sono scrupolosamente prodotti dalle abili mani di Ivan e del suo giovane staff. Il menu cambia stagionalmente, ma gli ingredienti che compongono i singoli piatti vengono scelti in base al periodo in cui si sviluppano al meglio, garantendo una varietà che si rinnova ogni due settimane.
Trasmettere conoscenza alla brigata è parte integrante della professione di Ivan, che ha appreso dall’insegnamento dei grandi Maestri. Questo non solo dimostra la sua fiducia nel proprio team, ma infonde anche una cultura legata al prodotto, alla tradizione e alla tecnica che rende lo chef il direttore di un’orchestra capace di creare un suono unico perché unione di più sensazioni irripetibili, legate all’istante stesso in cui viene prodotto.
Articolo scritto da Maria Francesca Pani
